Слина потекла: відкрито новий смак їжі

Багато організмів, від мушок-дрозофіл до людини, розрізняють на смак різні речовини і групи речовин: солодкі низькомолекулярні вуглеводи – цукру, солоний смак хлориду натрію та інших металів, кислоти і широку групу речовин з гірким смаком. Нещодавно до цього списку додали умами – смак білкової їжі (а точніше, карбоксилатного аніона глутамінової кислоти), який розрізняють і миші, і люди. Є поки що остаточно не підтверджені припущення про те, що люди здатні розрізняти смак і складних вуглеводів – крохмалю і борошна.

Можливо, існують і інші речовини з власним впізнаваним смаком; один з кандидатів у цей список – кальцій. Здатність розпізнавати багату кальцієм їжу може бути дуже важливою для живої істоти. Іони кальцію виконують функцію клітинного посередника; їх переміщення через клітинну мембрану регулює скорочення м'язових клітин, роботу нервової системи і багато інших процесів в організмі.

Люди зазвичай описують продукти з високим вмістом кальцію як гіркувато-кислим, але спеціального слова (і, як раніше вважалося, смаку) кальцію немає. Проте група дослідників з Каліфорнійського університету в Санта-Барбарі та їх корейські колеги показали, що мушки-дрозофіли (Drosophila melanogaster) відчувають присутність кальцію в їжі і відмовляються від їжі, в якій цього металу занадто багато. Вчені також визначили механізм чутливості дрозофіл до кальцію в їжі.

Виявилося, що за відчуття смаку кальцію" у дрозофіл відповідає активація специфічних смакових рецепторів нейронів (GRNs), яка пригнічує апетит і інгібує ті смакові рецептори нейронів, які зв'язуються з цукрами і стимулюють апетит.

Раніше портал "Знай.uа" повідомив про 5 цікавих фактів про хот-догів.