От щербы до варенухи: чем питались украинские казаки

Современному украинцу доступны самые разнообразные продукты питания, поэтому мы редко задумываемся о том, что рацион наших предков был куда скромнее. Еще несколько веков назад привычные нам помидоры считали отравой, а картофеля украинцы не знали до второй половины XVIII века.

Но, конечно, сделать питание разнообразным пытались все. Даже такие занятые в походах и битвах люди, как запорожские казаки. О казацкой кухне мы сегодня и поговорим.

Мясные блюда

В условиях частых походов, военных операций и возможных осад казаки, как и многие другие профессиональные солдаты, делали запасы солонины. Чаще всего солили рыбу, но бывало и мясо. Благо рек и озер вокруг было немало, Днепр, Кальмиус и Великий Луг регулярно кормили запорожцев. В ход шло не только мясо, но и икра, жир с потрохов и другие субпродукты. Все это тоже можно было засолить.

Соленой рыбой можно было перекусить в походе или покрошить ее в суп. Хороший запас солонины всегда помогал перезимовать и спастись от голода в экстремальных ситуациях. Другие мясные блюда были доступны намного реже. Разве что по большим праздникам, когда накрывали стол.

При этом занимались казаки и охотой, так что запах обжаренной на костре дичи был им, конечно, знаком.

Супы и похлебки

Изюминкой казацкого рациона были разнообразные похлебки. Одним из самых известных первых блюд была «казацкая тетеря» - отвар из рыбы на квасе, в который клали крупы и муку. Из разных видов рыб делали «щербу» куда добавляли пшеничное тесто и варили «вкрутую».

Рыбу из юшки чаще всего доставали и ели отдельно, с овощами. Если условия были не походные, и была возможность нормально пообедать с толком и расстановкой, то рыбу, как правило, подавали «на стябле», то есть на деревянном подносе с бортиками, чтобы юшка не стекала. В юшку иногда добавляли толченый чеснок и поливали ей рыбу сверху. Такой рыбный соус назывался «саламур».

Походным вариантом обеда был кулеш. Это густая похлебка, которую готовили из пшенной каши с луком и салом. Иногда добавляли солонину. Получалось очень питательное и согревающее варево. Одна тарелка кулеша заменяла целый обед. Когда на территории Украины появилась картошка, стали класть и ее. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения, так что, скорее всего, этот рецепт пришел к нам из Западной Сибири вместе с кочевыми предками венгров.

Если в наличии была гречневая крупа, то готовили лемишку – густую кашу, которую пекли в печи, перемешав с поджаренным салом. Простота в приготовлении и питательность – это, в принципе, два основных параметра, которые важны для человека, ведущего неспокойный казацкий образ жизни.

Кстати, частыми гостями с похлебках были и хорошо известные нам галушки. А вот борща по известному нам современному рецепту запорожские казаки не ели, все-таки помидоров у них не было вообще, а картошка появилась слишком поздно. Зато варили суп на буряке и капусте. Считается, что до появления на нашей земле помидоров, в суп клали листья борщевика, который и дал название блюду.

Кстати, у казаков далеко не всегда была возможность варить суп на огне. Знаменитый украинский этнограф Федир Вовк писал в своей работе «Студии по украинской этнографии и антропологии» (1928 г.), что еще на рубеже XVI и XVII веков многие казаки вдалеке от дома варили суп старым методом, разогревая на огне камни и кидая их в воду.

Алкоголь

Несмотря на достаточно распространенный стереотип о постоянно пьяных казаках, пить регулярно они не могли. Сказывались условия постоянной войны и пограничных конфликтов. В военное время нужна дисциплина и порядок в войсках, поэтому пьяницам грозило серьезное наказание, в том числе и нагайками.

А вот в редкие мирные времена, запорожцы, конечно, могли и погулять. Чаще всего пили мед, пиво или разнообразные наливки и настойки. Чаще всего в ход шла классическая сливовица, вишневка или персиковый настой. Периодически на Сечь попадало и заморское вино, чаще всего венгерское.

Был у казаков и свой оригинальный рецепт напитка, который назывался «варенуха». Это был крепкий алкогольный напиток на меде, изюме, сушеных грушах и яблоках, которые варили с имбирем и другими пряностями. Говорят, что в Чигирине до сих пор есть люди, которые хорошо помнят рецепт «варенухи».